Panettone

Der perfekte Panettone – Schritt für Schritt mit Erfolgsgarantie

Der Weg zum perfekten Panettone ist steinig. Das Ergebnis lässt sich jedoch umso mehr sehen und genissen. Die Herstellung eines Panettone gehört zur Königsdisziplin der traditionellen italienische Backkunst. Dabei handelt es sich um eine Kuchenspezialität, deren Ursprung in Mailand liegt. Verschiedene Legenden versuchen die genaue Herkunft zu erklären. Bis heute ist jedoch nicht vollständig geklärt, wann und wo diese Spezialität zum ersten Mal kreiert wurde.

Es ist viel Zeit und Geduld nötig, damit der klassische Panettone gelingt. Das Ergebnis ist ein feiner und luftiger Kuchen, der jeden speziellen Anlass abrundet. Der selbstgemacht Panettone ist das perfekte Geschenk für ein Weihnachtsessen oder ein Mitbringsel für den Besuch bei Freunden.

Das Rezept durchläuft mehrere Phasen. Ich nenne es deshalb das Panettone-Projekt. Die folgenden Zutaten werden im Laufe des Projektes vorbereitet, und führen dazu, dass dir der perfekte Panettone gelingt:

  • Aroma-Mix
  • Rosinen
  • Vorteig (Biga)
  • 1. Teig
  • 2. Teig
  • 3. Teig

Das Mehl spielt bei der Herstellung eine entscheidende Rolle. Ich empfehle ein Weissmehl mit hohem Proteinanteil. Für meinen Panettone habe ich ein Weissmehl mit 13.5% Proteingehalt verwendet.

Wenn du das folgende Rezept genau befolgst, garantiere ich den Erfolg. Ich empfehle für die Herstellung des Teiges eine Küchenmaschine mit Knethaken und Flachrührer. Den allerersten Panettone habe ich von Hand hergestellt und das Ergebnis war hervorragend. Jedoch benötigt man dann umso mehr Geduld und Nerven. 😉

Du legst dir am Besten zusätzlich die folgenden Hilfsmittel zu:

  • Backform für Panettone
    Ich habe die folgende Backform von Decora verwendet. Sie ist in vielen Online-Shops erhältlich und in mehreren Grössen erhältich
  • Stifte für Panettone
    Damit der Panettone kopfüber auskühlen kann, empfehle ich die Verwendung der Panettone-Stifte oder alternativ Stricknadeln.
  • Sack für die Aufbewahrung
    Der Panettone bleibt 15 Tage lang frisch, sofern dieser gut verpackt ist. Hierfür empfehle ich einen durchsichten Plastik-Sack, der mit einer Schnur verschlossen wird. Alternativ geht auch Frischhaltefolie.

Panettone

5 from 1 vote
Rezept von pizzabro Schwierigkeit: Fortgeschritten
Panettoni

1

à 1 Kg
Zubereitungszeit

1

hour 

30

minutes
Backzeit

40

minutes
Total time

2

hours 

15

minutes

Die Herstellung des Panettones benötigt inkl. Wartezeiten 3 Tage. Am 1. Tag wirst du den Aroma-Mix und die Rosinen vorbereiten. Im Verlaufe vom 2. Tag wirst du den Teig kneten und gehen lassen. Nach einer letzten Gehzeit von 8-12 Stunden kannst du am 3. Tag den Panettone backen.

Zutaten

  • Aroma-Mix
  • 30 ml Honig

  • 2 Bio Orange(n)

  • 1 Bio Zitrone(n)

  • 1 Vanilleschote

  • 1 Teelöffel Rum

  • Vorteig (Biga)
  • 14 ml Wasser

  • 2 g Frische Hefe

  • 0.6 g Zucker

  • 20 g Weissmehl

  • 1. Teig
  • Vorteig (Biga)

  • 7 g Eigelb

  • 3 g Zucker

  • 20 ml Wasser

  • 38 g Weissmehl

  • 2. Teig
  • 1. Teig

  • 7 g Eigelb

  • 4 g Zucker

  • 40 ml Wasser

  • 70 g Weissmehl

  • 2 g Frische Hefe

  • 3. Teig
  • 2. Teig

  • 35 g Eigelb

  • 3 Eier (à ca. 60g)

  • 120 g Zucker

  • 340 g Weissmehl

  • 100 g Butter

  • 7 g Salz

  • 170 g Rosinen

  • 70 g Kandierte Orangen

  • 40 g Kandierte Zitronen

Anleitung

  • Tag 1: – Aroma-Mix –
  • Schneide die Vanilleschote der Länge nach ein, kratze die Samen aus und füge diese mit den restlichen Zutaten in eine kleine Schüssel
  • Vermische alle Zutaten, decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lasse den Mix über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen
  • Tag 1: – Rosinen –
  • Gebe die Rosinen (siehe Zutaten: 3. Teig für Mengenangaben) in eine Schüssel und füge Wasser hinzu, bis alle Rosinen knapp mit Wasser bedeckt sind
  • Schütte das Wasser nach 2-3 Stunden aus und füge frisches Wasser hinzu, bis alle Rosinen knapp mit Wasser bedeckt sind
  • Wiederhole den Vorgang 2 weitere Male bis die Rosinen mit Wasser vollgesogen sind
  • Presse das überschüssige Wasser leicht aus den Rosinen und lege diese auf ein sauberes Küchentuch oder Küchenpapier, damit die Oberfläche trocknet
  • Lege die Rosinen in eine Schüssel, decke diese mit Frischhaltefolie ab und lagere die Rosinen bei Zimmertemperatur
  • Tag 2: – Vorteig (Biga) –
  • Löse die Hefe in lauwarmen Wasser auf
  • Füge das Mehl und den Zucker hinzu und vermische das Ganze für 2-3 Minuten
  • Forme den Teig zu einer kleinen Kugel. Falls der Vorteig an den Händen klebt, kannst du die Hände leicht befeuchten und so die “Kugel” formen
  • Decke den Vorteig mit Frischhaltefolie zu und lasse diesen im Ofen, bei eingeschaltetem Licht, gehen. Die optimale Umgebungs-Temperatur beträgt ca. 28. Grad. Warte ca. 1 Stunde bis sich die Grösse der Teigkugel verdoppelt hat.
  • Tag 2: – 1. Teig –
  • Gebe die im vorherigen Schritt hergestellte Vorteig-Kugel in eine grössere Schüssel oder Teigknetmaschine
  • Füge das Eigelb, Mehl, Wasser und den Zucker hinzu
  • Knete die Masse für ein paar Minuten bis eine glatte Teigkugel entsteht
  • Lasse die Teigkugel erneut im Ofen bei ca. 28 Grad , mit Frischhaltefolie zugedeckt, ruhen. Nach ca. 1.5 Stunden wird sich die Grösse verdreifacht haben
  • Tag 2: – 2. Teig –
  • Löse die Hefe in lauwarmen Wasser auf
  • Nun kannst du das Wasser-Hefe Gemisch, Eigelb, Mehl, den Zucker und den 1. Teig erneut miteinander vermischen und für ca. 4-5 Minuten zu einem glatten Teig kneten
  • Lasse die Teigkugel erneut im Ofen bei ca. 28 Grad , mit Frischhaltefolie zugedeckt, ruhen. Nach ca. 3.5 Stunden wird sich die Grösse vervierfacht haben. Falls nicht, ist noch ein wenig Geduld angebracht. Lass dich nicht aus der Ruhe bringen
  • Tag 2: – 3. Teig –
  • Füge dem 2. Teig nun das Eigelb, die Eier, das Mehl und die Hälfte des Zuckers hinzu
  • Knete den Teig in der Teigknetmaschine bei niedriger Stufe mit Hilfe des Flachrührers (oder alternativ von Hand) für ca. 5 Minuten, bis ein glatter Teig entsteht
  • Jetzt kannst du den restlichen Zucker und den Aroma-Mix daruntermischen. Knete den Teig erneut solange, bis keine Teigreste mehr an der Schüssel haften (ca. 5 Minuten)
  • Füge nun die lauwarme Butter flockenweise dem Teig hinzu. Warte jeweils bis de Butter vollständig aufgesogen wurde, bevor du die nächsten Flocken hinzufügst. Knete dabei den Teig kontinuierlich
  • Du bist fast soweit! Glaube mir, der Aufwand lohnt sich!
  • Der Flachrührer hat seine Arbeit nun getan. Verwende für die letzten Schritte den Knethaken. Alternativ kannst du den Teig auch von Hand kneten
  • Füge nun das Salz hinzu und knete den Teig solange, bis dieser stark und elastisch ist. (ca. 8 Minuten) Ziehst du den Teig auseinander, darf dieser nicht reissen. Der Teig soll glatt und dehnbar sein.
  • Zu guter Letzt kannst du die Rosinen und die kandierten Früchte für ein paar Sekunden (ca. 10 Sekunden) darunterkneten
  • Decke den Teig (nicht die Schüssel) mit Frischhaltefolie ab und lasse diesen für ca. 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen
  • Die letzte Ruhephase
  • Löse die Frischhaltefolie vom Teig und forme diesen zu einer runden Kugel. Am besten hebst du den Teig seitlich mit deinen Handballen leicht auf und drehst diesen im Uhrzeigersinn. So lange, bis eine runde Form entsteht. Verwende dazu kein Mehl. Niemals!
  • Transferiere den Teig in die Backform, decke diese mit Frischhaltefolie ab und lasse den Panettone über Nacht nochmals aufgehen. Nach 7-9 Stunden ist dieser bis auf 1-2 cm unter dem Backformrand herangewachsen
  • Tag 3: Backen
  • Entferne die Frischhaltefolie und lasse den Panettone für ca. 1 Stunde leicht trocknen. Dabei formt sich eine ca. 5mm dicke Haut
  • Schneide mit einer Rasierklinge (oder ein sehr scharfes Messer) ein Kreuz in die obere Haut
  • Hebe die Haut leicht an (du kannst mit Hilfe der Rasierklinge die Haut lösen) und verteile ein paar Butterflocken darunter. Danach kannst du die Butterflocken mit der äusseren Teigschicht wieder abdecken
  • Backe nun den Panettone bei 170 Grad (Ober- und Unterhitze) im unteren Drittel des vorgeheizten Ofen für ca. 45 Minuten. Sollte der Panettone zu schnell braun werden, kannst du nach 30 Minuten die Hitze auf 160 Grad reduzieren und diesen mit Alu-Folie abdecken.
  • Ist dein Panettone fertig gebacken, musst du diesen nur noch seitlich aufspiessen und Kopfüber für ca. 3 Stunden auskühlen lassen
  • Fertig ist dein Panettone!

Notizen

  • Der Panettone ist im Plastiksack eingepackt für ca. 15 Tage haltbar. Am besten schmeckt er nach 1-2 Tagen.

2 Comments

  1. Hallo Pizzabro!
    Das Panettonerezept tönt sehr gluschtig, deshalb möchte ich gleich mit dem Projekt starten.
    Alles ist seh gut beschrieben bis leider zum Aromamix. Was mache ich genau mit den 2 Bio-Orangen und der Bio-Zitrone? Wäre dir sehr dankbar für eine baldige Antwort!
    Beste Grüsse
    Elisabeth

     
    • Hallo Elisabeth, vielen Dank für deine Frage. Für den Aromamix benötigst du von den Orangen und der Zitrone einzig die geriebene Schale. Danke für den Hinweis, werde das Rezept anpassen, damit es klarer beschrieben ist 🙂
      Viel Spass beim Backen
      Pizzabro

       

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