Mehl

Tipo 00 vs. Typ 550 – Wo liegt der Unterschied?

Du wolltest schon immer wissen inwiefern sich das italienische Mehl Tipo 00 vom schweizerischen Mehl Typ 550 unterscheidet? Lohnt sich der Gang ins italienische Fachgeschäft? Nun ja, nein. Lass mich kurz erklären, wofür die Typenbezeichnungen stehen.

Wie entsteht Mehl?

Handelsübliches Weissmehl entsteht durch die Mahlung von Weichweizen. Dabei können verschiedene Mehltypen hergestellt werden. Diese unterscheiden sich nach ihrem Mineralstoffgehalt. Und ebendieser Gehalt an Mineralstoffe wird durch die mysteriöse Typenbezeichnung ausgewiesen.

Versuchen wir uns nun ein Weizenkorn vorzustellen. Einfachheitshalber unterteile ich das Korn in Schale und Mehlkörper. Die Schale hat den höchsten Mineralstoffgehalt. Der Mehlkörper hingegen einen viel geringeren.

Wird Weizen zu Mehl vermahlen, durchlaufen die Weizenkörner mehrere Vorgänge, die dafür sorgen, dass Schale und Mehlkörper voneinander getrennt werden. Je weniger Schalenteile dabei übrigbleiben, desto tiefer ist die Konzentration an Mineralstoffe im Mehl.

Woher kommt die Zahl 550?

Um den Mehltyp zu bestimmen, werden 100g Mehl verbrannt. Mineralstoffe verbrennen dabei nicht. Was bleibt übrig? Genau, Asche. Bleiben z.B. nach der Verbrennung von 100g Mehl ca. 550mg Asche übrig, handelt es sich dabei um Mehl des Typs 550. Je tiefer die Typenzahl, desto weniger Schalenmaterial ist im Mehl vorhanden. Zur Erinnerung, die Schale und äussere Schicht haben den grössten Mineralstoffgehalt. Im Mehlkörper ist der Eiweiss- und Stärkegehalt dafür höher.

Eiweiss und Stärke für die perfekte Pizza

Der Mehlkörper besteht hauptsächlich aus Eiweiss und Stärke. Stärke dient als Nahrungsquelle für die Hefe. Stimmt die Temperatur, kommt die Hefe auf Hochtouren und verspeist die Stärke. Als Nebenprodukte entstehen Kohlenstoffdioxid und Ethanol. Ersteres sorgt dafür, dass der Teig wächst und luftig wird. Zweiteres verleiht dem Teig Aroma. Die Rolle des Eiweisses ist genauso wichtig. Je eiweisshaltiger das Mehl, desto elastischer und dehnbarer wird der Pizzateig.

Was ist denn Tipo 00 Mehl?

Tipo 00 Mehl aus Italien ist gleichzusetzen mit dem Weissmehl des Typs 550 in der Schweiz. Ausmahlungsgrad und Aschegehalt sind sehr ähnlich. In Italien werden einfach andere Typenbezeichnungen verwendet.

Der perfekte Pizzateig entsteht, wenn der Eiweissgehalt im Mehl bei ca. 12-13% und der Stärkegehalt bei ca. 72% liegt. Hast du mal das richtige Mehl gefunden, kanns du mit Hilfe des Pizzateig-Rechners die Mengenangaben für die übrigen Zutaten berechnen und gleich loslegen.

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